В настоящее время армянский лаваш
в Москве есть везде! Зайдешь в магазин – на полке с хлебом лежат аккуратные
упаковки лаваша, столько надо листов, 2, 3, 5? Выйдешь из магаза – в палатке с
курицей-гриль продавщица усталым голосом спрашивает оголодавшего покупателя:
«Вам заворачивать в лаваш?», а рядом молодой таджик на автомате заворачивает в
лаваш другому оголодавшему покупателю шаурму. В кофейнях, предлагая гостям
модные овощные сэндвичи в тортилье (ну как же – это же типа самый диетический
хлеб!), зачастую заворачивают овощную начинку в лист лаваша – какая собственно
разница, ну круглая тортилья, а лаваш прямоугольный, кто в таком роллованном
сэндвиче будет углы высматривать?! И кажется, что лаваш в Москве был всегда…
Но это не совсем так. В советское
время многие знали про лаваш, но купить его можно было только на рынках, у
кавказцев, которые продавали ароматнейшие специи и прочие продукты для
приготовления кавказских кулинарных специалитетов. Но и то не везде! И вот
однажды, во время летних каникул, заходит ко мне мой друг Гриша, московский
армянин, да не с пустыми руками. На кухне он аккуратно из пакета достает
несколько листов лаваша, завернутый в фольгу кусок свежего домашнего сыра и
пучок душистой свежей зелени!!! Оказывается, к ним накануне приехали
родственники из Армении, и тоже не с пустыми руками, и Гриша, как настоящий
друг, не мог не поделится со мной этими вкусностями. В тот день Гриша научил
меня делать, как он это назвал, «армянский завтрак». Выудив из холодильника несколько
яиц, Гриша поставил их сварится вкрутую, охладил, и, очистив, нарезал на
круглые ломтики. Далее в половину листа лаваша он сложил нестолько долек яйца,
кусочек сыра, свежей зелени, все это дело посолил и завернул в то, что сейчас
принято называть «ролл». Накрутив таки образом несколько, сколько хватала
лаваша, «армянских завтраков» Гриша сел за стол, аккуратно взял одно из своих
творений, и, прежде чем вонзить в него зубы, проникновенным голосом сказал….
Нет, не «Ням, ням!», и не «Come to Butthead!»,
а фразу, которая, в силу непонятных мне причин, врезалась в память на всю мою
жизнь – «ВЕЧНЫЙ ХЛЕБ!!!». Эта фраза была настолько неожиданной, не говоря уж
про то, что такой проникновенности я от Гриши никогда до этого не слышал, что я
решил уточнить, что он имеет в виду под «ВЕЧНЫМ ХЛЕБОМ». Гриша мне в красках
описал, как лаваш делают, а главное то, что лаваш можно просто испечь, он будет
мягким и нежным, как тот, который мы сейчас едим, а можно испечь до хрупкости,
пока из него не уйдет вся влага, и в таком сухом виде лаваш может хранится
вечно! Мне показалось это безумно
интересным! Спасибо Грише, тогда я понял значение лаваша для всех армян, ведь
его не просто пекли по мере надобности – его хранили, и чтобы не случалось
(неурожай, например), всегда можно было взять и поесть лаваша, и не быть
голодным – прямо символ жизни!
Тот летний день мне вспомнился,
когда идя по Белграду, я из любопытства заглянул в маленькую лавочку,
специализирующуюся на производстве домашней лапши и мучных полуфабрикатов.
Там на прилавке я и увидел тот
самый «вечный хлеб» - аккуратные, зарумяненные в печи, прямоугольные листы
сухого лаваша. «Что это?!», удивленно спросил я. «Это?! Это MLINCI (млинци)». Так я познакомился с
сербским братом лаваша!
Я спросил у Ацо Ристича (он был
шеф кухни в ресторане Sindjelic,
когда я там работал), смачивают ли сербы млинци водой, как это делают армяне
(Гриша мне рассказывал, что армяне, когда доставали такой сухой лаваш из
запасников, то накрывали его смоченным в кипятке полотном или просто смачивали
водой – и он становился снова мягким и гибким, как тот, к которому мы
привыкли). Он удивленно спросил меня: «Зачем?». Так как я плохо знал сербский,
я, взяв в руки кусок млинца, жестами показал, типа делаешь мягким,
заворачиваешь в него что-нибудь, сыр например, и ешь как сэндвич. На что Ацо
покачал отрицательно головой, похмурил лоб, пытаясь придумать, как мне что-то
объяснить, потом взял в одну руку кусок млинца, в другую - пачку спагетти, и
стал показывать: млинцы – это тоже, что и паста (макароны), только появилась до пасты! И
для меня сразу стало понятно место млинцев в сербской кулинарии. Да-да, этакие
дальние предки макарон! Один из основных способов употребления млинцев - это просто покрошить их в готовый куриный или
говяжий бульон, можно прямо в тарелку. (Обратите внимание на это еще одно
сходство млинцев с традиционным армянским лавашом – ведь все, кто хоть раз ел
армянский суп «хаш» знает, что в это гениальное по своей простоте и вкусу блюдо
обязательно надо добавить порванный на кусочки лаваш!!!) А также млинцы
добавляют в различные блюда из мяса, где он, сваренный в соусе, служит как
гарнир. Сейчас я расскажу, как готовят блюдо, которое можно найти практически в
любом ресторане национальной кухни или традиционной кафане – индейку с млинцами (čuretina sa mlincama). Готовится оно достаточно быстро, и, если
под рукой имеются все ингредиенты, хорошо подходит для приготовления ужина
после работы. Если вы пожелаете приготовить это блюдо для себя и своих родных,
спокойно можно использовать армянский лаваш, но если вы не поленитесь и
подсушите его на небольшой температуре в духовке, то только выиграете: вкус и
аромат подсушенного хлеба значительно обогатит вкус всего блюда :-)!!!
И так, что нам понадобится:
- Сковородка (такая, чтобы
поместились все порции индейки);
- Растительное масло (столько,
чтобы покрыло дно сковородки);
- Филе индейки: тут небольшое
дополнение – желательно нарезать индейку на шницели, граммов этак по 250-300,
но если вам неохота возиться с нарезанием шницелей, или кусок филе не подходит
для такой нарезки, спокойно можете порезать индейку на кусочки – как вам больше
нравится. Помните, что вы готовите для себя - вам и карты в руки :-)!
- Куриный бульон, две-три кружки.
Сколько надо бульона я напишу ниже, возможно вы используете не все количество,
но лучше чтобы его было побольше, иначе блюдо получится не сочным. Если нет
готового куриного бульона, то можете развести кубик сухого бульона, но будьте
осторожны – бульоны из кубиков обычно очень соленые, так что если один кубик по
инструкции идет на поллитра воды, то спокойно разводите в большем количестве.
- Сыр дорблю, из расчета 40-50 грамм на одну порцию.
- Млинци или лаваш. Если млинци в
Сербии делают приблизительно по одному стандарту, листами 40 на 40 сантиметров , и на
одну порцию достаточно одного листа, то с лавашом немного сложнее, для лаваша
стандарта не существует. В таком случае можно поступить в стиле Александра
Македонского – сложить пополам, разрезать, и вот эта половинка листа лаваша
пойдет на одну порцию. Если же вам попался лист лаваша размером с оригинал
картины Вазнецова «Три богатыря»…. то в таком случае вам повезло :-)!
Шучу конечно, но если лист лаваша действительно большой, то вам на одну порцию
понадобится кусок размером чуть больше развернутого глянцевого журнала.
- Сливки 20% жирности (или
сливки, на которых написано, что они предназначены для приготовления соусов) –
на одну порцию идет грамм 80 – 100.
- Соль-перец.
На сковородку наливаем
растительное масло и ставим на огонь, чтобы хорошенько нагрелось (все же знают,
что если вы хотите получить жаренное мясо, то его надо класть в хорошо
разогретое масло, а не в холодное, иначе вы рискуете получить тушеное мясо!) На
разогретое масло аккуратно, чтобы не ожечься, выкладываем подготовленные куски
индейки. Масло сразу заскворчало, красота, обожаю этот звук! Как мясо
зарумяниться с одной стороны, переворачиваем кусочки, солим-перчим (по сербски: solim i biberim :-)).
Когда мясо зарумянится с другой стороны, вынимаем мясо на тарелку и отставляем
в сторону. Вы спросите: Сева, мясо то еще не готово, ты чего говоришь, какой
отставить? На что отвечу – само блюдо еще не готово, потерпите!
Если в сковородке осталось лишнее
масло, то слейте его аккуратно во что нибудь, но даже не думайте мыть
сковородку! На ее дне остались поджарочки от мяса! Да-да, остались, даже если
вдруг их не видно невооруженным взглядом, а именно эти поджарочки дают тот
смак, который необходим всем мясным соусам! Если вы мне неверите, спросите у
французов, или у Гордона Рамзи, уж они понимают толк в соусах. В сковородку
наливайте кружку бульона и положите кусочки сыра дорблю. Аккуратно перемешайте,
чтобы сыр полностью разошелся в бульоне. Дальше идет очередь героя моего
рассказа – млинцев (или подсушенного лаваша). Крупно покрошите млинци прямо на
сковородку. Если вы все покрошите слишком мелко, то можете получить не очень
привлекательную кашу-размазню, но если на сковородку в процессе «ломки» попало несколько
мелких кусочков – не беда. Аккуратно распределите кусочки млинцев, чтобы они
плотно закрыли дно сковородки, и сверху долейте бульона. Бульон должен
полностью покрывать млинци, но не больше. Закройте сковородку крышкой, и дайте
кусочкам млинцев-лаваша спокойно поварится. Минут через 5-7 откройте крышку и
посмотрите, как идут дела. Если кусочки теста (ну да, на данном этапе это уже
ни млинци, не лаваш, а просто вкусное тесто) недостаточно мягкие, но при этом
бульона в сковородке уже нет, налейте еще бульона и дайте еще поварится (вот
почему в начале я затруднялся сказать, сколько бульона надо – никогда не
знаешь, все зависит от млинцев). Когда тесто уже стало мягким и впитало
практически весь бульон – доливайте сливки, аккуратно перемешайте их с тестом,
положите сверху обжаренное филе индейки, закройте крышкой, и дайте блюду еще
немножко потомится на маленьком огне, чтобы мясо дошло до готовности и сливки загустели,
образовав нежный сливочно-мясной соус.
Берем плоскую тарелку побольше и
приступаем к сервировке: вынимаем мясо и кладем по центру тарелки; сверху,
прямо на шницель, большой поварской ложкой выкладываем готовые млинцы. Тесто
«шапкой» должно плотно закрывать индейку. Вот и все, индейка с млинцами готова!
Можно декорировать тарелку листочками петрушки. Вкус у соуса в этом
классическом блюде получается насыщенный, но всегда хочется большего! В таком
случае гурманам можно посоветовать посыпать на млинцы тертого пармезана. Даром
что ли млинци – родственник пасты :-)!
В заключении скажу, что по этому
рецепту можно спокойно приготовить другое традиционное блюдо сербской кухни – курицу с млинцами (pile sa mlincama), достаточно заменить
индейку филе куриной грудки. Но учтите, что филе куриной грудки обычно
неравномерной толщины, так что если вы хотите приготовить блюдо с курицей, то
надо филе разрезать поперек в верхней части, чтобы получился равномерной
толщины шницель. Так куриное мясо приготовится быстрее и равномерно.
Приятного аппетита!
P.S. Гришан, огромное
спасибо тебе за то, что познакомил меня с «вечным хлебом»! Не просто с лавашом,
а именно его сутью, с тем, что его делает уникальным хлебом. Очень жду тебя с
женой в гости, чтобы в свою очередь ознакомить тебя с млинцами - «вечным
гарниром» Сербии :-)!
Комментариев нет:
Отправить комментарий