Prosto kak pasulj!!!

   У сербов есть замечательное выражение – «Prosto kak pasulj!» (Просто как фасоль!!!), которое соответствует нашему «Проще простого!». Действительно, а что сложного может быть в фасоли?! Только одно – варится она долго… Но просто же!

Ну как фасоль тут в Сербии фасоль любят – слов нет! Я в России

нигде не видел, чтобы продавалось столько фасоли. Почти в любом магазине, рядом с овощами, стоит здоровый мешок, а то и два, с фасолью «на развес». Сортов не так много, основные – белая и коричневая пятнистая, хотя на рынках или в магазинах здоровой пищи (вы из опознаете по вывескам Zdrava hrana), которых здесь бесчисленное количество, легко можно найти фасоль, которая вам больше нравится.  Сербы, в большинстве своем искренне верующие люди, стараются держать пост, при чем не только Великий или рождественский, а также и тот, который предписан по дням недели, а именно в среду и пятницу. А фасоль как раз и является тем незаменимым (по крайней мере для сербов) продуктом, и которого можно сделать соответствующую церковным канонам постную, а главное укрепляющую христианский дух и тело, еду!

Практически в любом ресторане национальной кухни и во многих кафанах, при ознакомлении с меню вы найдете два основных блюда из фасоли – это prebranac (пребранац) и čorbast pasulj (чорбаст пасуль). Каждый раз, когда мне надо как следует подкрепится, я заказываю одно из этих блюд, и никогда не жалею об этом! И вы не отказывайте себе в этом удовольствии, а в этом я вам сейчас помогу!

Prebranac (пребранац). Постный вариант этого блюда прекрасно готовят в ресторане Sindjelic, в котором я постигал азы сербской национальной кухни. С чего я взял, что именно там его готовят «прекрасно»? Да очень просто: как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясу пребранац «от Sindjelica» продавался быстрее, чем самый лучший гарнир всех времен и народов – картофельное пюре! А это уже о чем то говорит!  Так с чего начнем? Название напрямую связано с названием самого сорта белой фасоли - пребранац, и вот ее то, красивую, как бусы из слоновой кости, мы и возьмем. Желательно конечно фасоль сначала замочить в воде на ночь, но куда там в наше быстротечное время да морочится с замачиванием, да и в ресторане часто приходилось готовить пребранац без долгосрочного планирования, так что выход есть! Если вам надо приготовить СЕЙЧАС, то насыпаете фасоль в кастрюлю побольше, заливаете водой, ставите на огонь, и когда закипит, сливаете через дуршлаг эту «первую» воду, снова заливаете свежей водой (воды можно не жалеть, фасоль все время должна быть полностью ею покрыта), добавляете немного соды, соли и снова ставите на огонь, уже для варки до готовности (до мягкости). Эта простая операция плюс добавление соды избавляет фасоль от тех токсинов, благодаря которым она (фасоль) славится как «музыкальная» еда :-)!

Пока фасоль варится, подготавливаем все остальное. Надо взять репчатый лук и морковь. Сколько? В Sindjelic, сколько бы ни готовили пребранца, существовало железное правило – на взятое количество фасоли надо столько же лука и треть моркови! Получается на кило фасольки – кило уже очищенного лука и грамм триста пятьдесят моркови. Лук режем соломкой (na rebarca – я каждый раз поражаюсь точности этого определения, ведь действительно получаются маленькие белые ребрышки :-)), и тут не обязательно выпендриваться и резать тонко. А вот с морковкой, если нет под рукой кухонного комбайна, придется немного повозиться – берем «мелкую» терочку и вперед! Как закончим с этим, берем сковородку, наливаем растительного масла, ставим на огонь и обжариваем овощи – сначала кладем морковь, потом добавляем лук. Масла тоже можно не жалеть – лук и морковка должны как следует обжарится, а излишки масла потом впитает фасоль – и будет еще вкуснее! Вот кухню наполнил аромат жаренного лука, сам лук стал золотистым и сладким, как карамелька, выключаем огонь, немного солим и щедрой рукой насыпаем прямо в сковородку красной сладкой паприки (aleva paprika). А если вы любите острое, то самое время добавить несколько перчиков пеперончино! Почему именно сейчас, после того, как мы выключили огонь? Горячее масло поможет сладкой паприке раскрыть весь свой вкус, потом масло этот вкус впитает и заполнит им все блюдо, до каждой крошки, но при этом паприка не подгорит, и не будет горчить.

А вот и фасоль сварилась! Сливаем уже не нужную нам воду, берем глубокий противень или керамическую посуду для запекания (а если у вас есть стеклянная посуда для запекания – то вам очень повезло, в ней готовый пребранац выглядит просто супер!), смазываем немного маслом и начинаем: слой фасоли – слой обжаренных овощей, и так слой за слоем. Последний слой – обязательно фасоль!!! Наливаем совсем немного воды  (это чтобы лук, морковь  и фасоль соединились в одно целое!). Так как фасоль уже готова, то фольгой закрывать не обязательно, можно уже ставить в разогретую до 220 градусов духовку, но если вы хотите, чтобы пребранац получился как можно нежнее, и у вас есть еще время до начала обеда, то закройте противень фольгой и дайте фасоли потомится в разогретой до 180 градусов духовке часок, а потом снимите фольгу и увеличьте температуру до 220. И сколько так печь, спросите вы? Пока не увидите сверху хорошо запеченную корочку. И вот, все сели за стол и вы несете из кухни, прямо в посуде, в которой готовили, вкуснейшую, ароматнейшую…. Запеченную фасоль :-)! Да-да, простую, но такую вкусную в своей простоте запеченную фасоль!!!

Если же вы жизни себе не представляете без мяса, то с пребранцем очень хорошо, прямо таки на «генетическом» уровне, сочетаются обжаренные копченные колбаски, а так же котлеты, сосиски, сардельки…. Но я вам скажу – нет ничего вкуснее сочетания пребранца и обжаренного на гриле куска свиного карбонада, с жирком. Когда я попробовал именно это сочетание в Златиборе, то мне показалось, что сам преподобный Евфросин, покровитель поваров, подмигнул мне с небес :-)!

Čorbast pasulj (чорбаст пасуль). Čorba (читается как чорба) на сербском языке означает густой суп или похлебку, густой как, например у нас, гороховый суп. И тут сразу становится понятно, что чорбаст пасуль – это не что иное как сваренная до состояния густой похлебки фасоль, которую уже тяжело есть вилкой, и придется орудовать ложкой, да побольше. Но зато как вкусно сваренная фасоль!!! Но обо всем по порядку.

За время своего пребывания в Сербии я успел много где попробовать чорбаст пасуль, каждый раз мне было вкусно, хорошо ее готовили в Sindjelic, но особенно шикарно ее готовил молодой шеф ресторана «OTTIMO» Милош, и мне повезло помогать ему в этом процессе! Так что я могу рассказать все в малейших деталях. Ресторан «OTTIMO» специализируется на итальянской кухне, рядом со входом даже висит грамота, подтверждающая аутентичность блюд от «OTTIMO» итальянским, выданная представительством Торговой палаты Италии в Сербии. По мне это не совсем так, достаточно посмотреть на ризотто с курицей – самый настоящий куриный плов, аутентичность которого можно подтвердить грамотой Посольства Узбекистана. Но суть не в этом, а в том, что в «OTTIMO» во многие блюда как ингредиент идет пршут (pršut - балканский брат итальянского сырокопченого окорока прошутто, самым лучшим пршутом на территории бывшей Югославии считается негушский, производимый на территории современной Черногории). Раз в неделю покупался здоровенный копченый окорок, основная часть окорока разделывалась, что называется, «на продажу». Верхняя же часть окорока, которая ближе к суставу, жилистая и не подходящая для приготовления блюд ресторана, вместе с отрезанной с окорока прокоптившейся кожей, аккуратно заворачивалась в пищевую пленку и откладывалась до лучших времен. И вот эти «лучшие времена» наступали! Сначала Милош замачивал в теплой воде коричневую пятнистую фасоль. Почему именно коричневую, а не белую? Очень просто – из белой фасоли чорбаст пасуль получается бледноватая и на вид (исключительно на вид, а не на вкус!!!) не очень аппетитная, а вот коричневая фасоль после приготовления красивая, хоть картины с нее пиши :-)! Потом он просил менеджера по закупкам Здравко купить еще хороший кусок сланины (slanina – сербская сырокопченая грудинка). Он знал, кого просить! Здравко обожает фасоль и для этого случая всегда покупал самый аппетитный кусок сланины – как для себя! Вот эту сланину и остатки пршута Милош острым ножом нарезал на кусочки. Кусочки должны быть «на зубок», то есть такими, которые потом можно взять ложкой и за раз положить в рот – ведь пасуль же чорбаст, вилка и нож не полагаются :-)! Вот Милош ставит на огонь кастрюлю, наливает туда немножко масла и закидывает туда, в первую очередь, кожу с окорока, чтобы с него вытопился оставшийся на нем жирок.

Я тут открою вам маленький секрет: в силу своих физических свойств животный жир концентрирует в себе больше вкусов и ароматов, чем само мясо. Вот почему в романе «Парфюмер» главный герой, чтобы собрать ароматы, использовал топленный свиной жир. И если вы хотите, чтобы вкус какого-нибудь блюда был насыщеннее, например спагетти карбонара, то перед тем как жарить панчету (вариант бекона) для соуса, растопите сначала на сковородке кусочек жирка с прошутто или пршута -  и вы узнаете, что такое настоящая карбонара!!! И именно поэтому Милош сначала закидывал в кастрюлю куски кожи с окорока – кожу потом выбрасывали, но вытопившийся жирок насыщал чорбаст пасуль таким ярким вкусом и ароматом, который я вам даже передать не могу.

Вот жирок вытопился, и дальше идут кусочки пршута и сланины. Ерунда, что сейчас кусочки пршута немного жилистые – пока все будет готовится, жилки размягчатся и мясо будет нежнейшим! Вот они обжарились до румяной корочки, и в дело идет герой рассказа – фасоль. Сливаем воду, в которой она вымачивалась, и в кастрюлю. Наливаем воды и добавляем немного соды, чайную ложку (о нейтрализации токсинов содой я писал выше). Вот тут с водой надо быть поосторожнее, чем в случае с пребранцем, ведь потом ее не надо будет сливать. Налейте сначала воды, чтобы она покрывала фасоль на три-четыре пальца, а потом, по мере надобности, доливайте еще воды. И так до готовности. Фасоль должна прямо разварится, до состояния густой каши, каждая фасолинка должна легко разминаться ложкой. И тут заключительная стадия: солим, перчим и добавляем три-четыре лавровых листа. Почему сейчас солим, спросят некоторые из вас? Пршут и сланина сами по себе очень соленые, и отдают эту соль блюду. Если вы посолите фасоль до ее приготовления, то в конце можете получить все пересоленное, а посолив блюдо в конце, вы будете уверены в окончательном результате.

Вот Милош торжествующе улыбается и запевает очередную песню! Чорбаст пасуль готов, хватайте тарелки поглубже и ложки побольше!

Я сейчас посмотрел – и обалдел: только на описание приготовления мне понадобилась целая страница. Но не пугайтесь: это все из-за моего словоблудия, на самом деле все должно выглядеть так:

1. Фасоль замачиваем;

2. Сланину (бекон, копченую грудинку, копченые колбаски – что там у вас в холодильнике ждет своих «лучших времен» J?) нарезаем на кусочки и обжариваем в кастрюле;

3. Добавляем в кастрюлю фасоль и воды с содой, варим до готовности;

4. Солим-перчим;

5. Едим.

Вот и все. Просто … kak pasulj!!!

P.S. Я сейчас сижу и думаю, почему у нас в России фасоль так не популярная? Ведь и готовить легко, а о полезности фасоли в Интернете вопит куча статей! Я тут за год съел больше фасоли, чем за последние пять лет в Москве. Вы мне можете возразить: Москва не Россия, да и вообще, мы против фасоли ничего плохого не имеем, но положа руку на живот, скажите честно – когда вы в последний раз ели фасоль? Затрудняетесь сказать?

Так что мой вам совет: побудьте немного сербами, выкроите немного времени и приготовьте себе и своим родным пребранац или чорбаст пасуль – и будет вам удовольствие! Prijatno!